Совершенствование технологии зернового хлеба: Учебное пособие

Учебное пособие содержит сведения о существующих технологиях производства зернового хлеба и пути их совершенствования. Рассмотрены закономерности процесса ферментации, используемого в технологии хлеба из нешелушенного зерна пшеницы, ржи и тритикале, а также из зернового концентрата, полученного из зерна злаковых культур. Дана характеристика влияния ферментных препаратов целлюлолитического действия на микроструктуру зерновки и показатели качества хлебобулочных изделий. Приведены научно-обоснованные технологические решения для реализации технологии приготовления зернового хлеба.
Учебное пособие предназначено для студентов направлений подготовки 19.03.01 и 19.04.01 Биотехнология, а также 19.03.02 и 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья. Может быть использовано в качестве дополнительного материала для аспирантов научной специальности 4.3.3 Пищевые системы.

Кузнецова Е. А. Совершенствование технологии зернового хлеба: Учебное пособие / Е.А. Кузнецова. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2024. - 102 с. - ISBN 978-5-4377-0184-3. - URL: http://m.ibooks.ru/bookshelf/391703/reading (дата обращения: 18.07.2025). - Текст: электронный.